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Il mwbqPiddiato, in mwbgsiciliano mwbwu Piddiatu, è un mwcaformaggio di latte di mwcqpecora a mwcgpasta filata, prodotto nella mwcwprovincia di Trapani. Si tratta di un prodotto tradizionale inserito nella lista dei mwdaprodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del mwdqMinistero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf)cite-ref-mipaaf-1-0[1].

• Caratteristiche

• Zona di produzione

• Caratteristiche fisiche e organolettiche

• Nome

• Produzione

• Processo di lavorazione

• Stagionatura

• Mezzi di produzione

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Collegamenti esterni

Il piddiato è prodotto in provincia di Trapani e precisamente nei comuni di mwfgCalatafimi, mwfwPetrosino, mwgaMarsala, mwgqPartanna, mwggSalemi, mwgwSanta Ninfa, mwhaVita, mwhqCastelvetrano, mwhgCustonaci, mwhwSan Vito Lo Capo, mwiaCastellammare del Golfo.cite-ref-scheda1-2-0[2]

Il Piddiato è un formaggio a pasta filata realizzato con latte di pecora razza mwjwvalle del Belice. La sua pezzatura varia da uno a cinque chilogrammi.cite-ref-scheda2-3-0[3] La sua forma è cilindrica schiacciata (lati curvi). Il colore è bianco tendente al giallo paglierino.

Il Piddiato è un formaggio nato in passato come riciclo dei pecorini andati a male. Tali formaggi venivano rilavorati e reimpastati. Il nome Piddiato (impastato) è dovuto proprio a questa doppia lavorazione.cite-ref-scheda3-4-0[4] Il mastello di legno in cui viene compiuto il rimpasto è detto mwmgPiddiaturi.cite-ref-scheda1-2-1[2]

Il latte, proveniente da una o due mungiture, alla temperatura di circa 36mwog °C viene coagulato in tini di legno con l'ausilio di mwowcaglio d'mwpaagnello in pasta (in ragione di 80 grammi per cento litri di latte).cite-ref-scheda1-2-2[2] Dopo circa quaranta minuti la mwqqcagliata viene rotta un attrezzo di legno chiamato mwqgrotula in piccoli frammenti e viene posta ad asciugare nelle fiscelle.

L'indomani la cagliata asciutta viene tagliata e fatta filare nella scotta calda all'interno di un mastello di legno (Piddiaturi).cite-ref-scheda2-3-1[3] Questa è la fase di produzione caratteristica del Piddiatu che prevede appunto una doppia lavorazione della cagliata. Dopo la filatura utilizzando una tecnica tradizionale chiamata mwsaaccuppatina la massa caseosa viene di nuovo posta nelle fiscelle prendendone la forma.cite-ref-scheda1-2-3[2]cite-ref-scheda2-3-2[3]

Il giorno successivo le fiscelle vengono messe in mwugsalamoia per un periodo che varia in funzione della pezzatura: dodici ore per chilogrammo per il prodotto da consumare fresco, ventiquattro per il prodotto destinato alla stagionatura.

Il Piddiato è stagionato in cantine fresche e ventilate. La stagionatura varia da un minimo di venti giorni fino a un massimo di dodici mesi.cite-ref-scheda1-2-4[2]cite-ref-scheda2-3-3[3]

La lavorazione e produzione del Piddiato prevede l'utilizzo di attrezzi tradizionali. La mwxwtina di legno in cui si raccoglie il latte, il bastone di legno (mwyarotula) con cui si rompe la cagliata. Il graticcio di canne (mwyqcannara) su cui si mette a riposare la pasta. Per il secondo reimpasto si usa il mastello di legno detto mwygpiddiaturi e infine le fiscelle di giunco o più spesso di plastica che danno la forma tipica. Ovviamente non manca la caldaia di rame stagnato o di acciaio scaldata con fuoco diretto a legna o più spesso a gas.cite-ref-scheda2-3-4[3]cite-ref-scheda3-4-1[4]

cite-note-mipaaf-11. ↑ mwcqmwcgmwcwQuattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, su mwdapoliticheagricole.it. mwdqURL consultato il 3 maggio 2018.

cite-note-scheda1-22. ↑ mwgqmwggmwgwPiddiato - prodottitipici.com, su mwhaprodottitipici.com. mwhqURL consultato l'11 maggio 2018.

cite-note-scheda2-33. ↑ mwkqmwkgmwkwPiddiato, su mwlaFormaggi Tipici. mwlqURL consultato l'11 maggio 2018 mwlg(archiviato dall'mwlwurl originale l'11 maggio 2018).

cite-note-scheda3-44. ↑ mwnqmwngmwnwI nostri prodotti, su mwoacaseificioimpicciche.it, 5 gennaio 2011. mwoqURL consultato l'11 maggio 2018.

• mwpqElenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali mwpgArchiviato il 24 giugno 2013 in Internet Archive. dalla mwqaRegione Siciliana e allegato alla mwqqGazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6 mwqgArchiviato il 16 marzo 2013 in Internet Archive.

• AA.VV., mwrqL'Italia dei formaggi, Touring Editore, 2002 Milano. ISBN 88-365-2727-2

• Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana del 6/02/1999 - Parte I n.6

• mwswProdotti agroalimentari tradizionali siciliani

• mwtqPecorino

• mwtwBelicino (PAT)

• mwuqCaciotta degli Elimi (PAT)

• mwuwCanestrato (PAT)

• mwvqMaiorchino (PAT)

• mwvwPecorino rosso (PAT)

• mwwqPecorino Siciliano (DOP)

• mwwwPiacentino ennese (DOP)

• mwxqPrimosale (PAT)

• mwxwSecondo sale (PAT)

• mwyqTuma (PAT)

• mwywVastedda della Valle del Belice (DOP)

• mwzwScheda su prodottitipici.com, su prodottitipici.com.

• mw0qScheda su formaggi.tipici.info, su formaggi.tipici.info. URL consultato il 6 agosto 2012 (archiviato dall'url originale il 6 marzo 2016).